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      月餅成型機具備良好的可塑性

      點擊次數:1148 發布時間:2016-03-21
         月餅成型機為食品行業中月餅成型適用,月餅的生胚經過月餅印模上下沖壓即可成為所需任意幾何形狀的月餅,本機可與月餅成型機組合使用,使月餅生產自動化。月餅成型機可靈活更換大小、花紋不同模具,以便做出各種月餅。廣式月餅制作工藝雖說并不很復雜,但要與之相關的輔助工藝配合,就變得有些難了。由于,月餅成型機生產月餅還沒有一個相對固定的工藝,而其操作標準也未有一個明白的檢測數據所規定,所以,多年來,大師們只能憑自己的經驗來判斷,對為什么必須按規定的程序和工藝參數來操作顯得不十分理解,即使在操作中發生某種現象也不知所以然。
        良好的月餅成型機使得面團應該具備良好的可塑性,和一定的韌性及延伸性。為此,當面團攪拌好,一定要經過松弛再用。因為面粉的吸水性,因糖漿的密度大而變慢,其中的蛋白質也因此降低了膨脹性,所以,剛拌好的面團軟,又粘手,無法力馬操作。同時,剛拌好的面團會產生一定的機械張力,較脆性而無韌性,只有通過一段時間的靜止松弛,才可使張力及粘度降低。另外攪拌時造成摩擦升溫,但經過松弛后,面團的溫度降低,其中的糖漿也會由此產生膠凝作用,使面團變硬,這樣才具有良好的可塑性;面團靜置的時間要根據不同的糖漿濃度,不同的使用比例、不同的松馳溫度而定,月餅成型機包餡的餅皮松馳的時間一定要長,一般在14-6個小時。溫度控制在21℃從制作傳統的廣式月餅理論來講,是低筋粉,或月餅粉。這種面粉的指標為;濕面筋合量約在22%—24%,而目前由于廣式月餅的包餡大部分采用機器完成,若還用濕面筋含量在22%—24%的面粉的話會一定影響產品的形狀,這個原因的關鍵點是我們沒有合理的控制面團松馳時間,因為在配方工藝中我們使用的都是低筋面粉,高濃度糖漿,而且使用的糖漿比例高,如果沒有合理控制松馳時間和松馳溫度都會影響產品形狀,做出的月餅起皺變形,而且餅皮無光澤,不光滑。
        月餅成型機是非常成熟的高科技產品,性能很穩定,故障率低,因做月餅不存在其它面點醒發工藝問題,所以,機械化生產是非常合理的選擇。整機采用不繡鋼制造,打磨精致,維護保養很方便,外型美觀衛生。皮餡比例可以做到大部分客戶的高要求比例,月餅成型機生產穩定,大小非常均勻,美觀。免費師傅上門調試、安裝,技術指導,工藝傳授。
        經實驗用濕面筋含量在32%(面筋穩定時間在10/分鐘)的面粉,就能改變上述的現象,因為糖漿濃度在82%能降低面筋彈性,即使糖漿使用比例在76%,也能保證產品的形狀,同時月餅成型機生產的產品的透明性能要比用低筋粉強得多,這主要是高筋粉的蛋白質膠體所產生的作用。
       
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