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      廣式月餅與蘇式月餅的區別

      點擊次數:4113 發布時間:2013-06-14

      蘇式月餅是我國的傳統食品,更受到江南地區人民的喜愛。蘇式月餅用小麥粉、飴糖、食用植物油或豬油、水等制皮,小麥粉、食用植物油或豬油制酥,經制酥皮、包餡、成型、焙烤工藝加工而成。 皮層酥松,色澤美觀,餡料肥而不膩,口感松酥,是蘇式糕點的精華。蘇式月餅的花色品種分甜、咸或烤、烙兩類。甜月餅的制作工藝以烤為主,有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種,咸月餅以烙為主,品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品。 蘇式月餅選用原輔材料講究,富有地方特色。甜月餅餡料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成,咸月餅餡料主要以火腿、豬腿肉、蝦仁、豬油、青蔥等配制而成。皮酥以小麥粉、綿白糖、飴糖、油脂調制而成。 根據行業標準sb/t 10351.3-2002《蘇式月餅》的要求,可通過觀察其外形和色澤,查其品質,品嘗其滋味。 月餅的外形應當完整、豐滿,表面不可略鼓,邊角分明,不露餡,無黑泡或明顯焦斑,不破裂。色澤均勻,有光澤。第二、月餅的餅皮厚薄均勻,餡料含量不低于50%,軟硬適中,果仁、籽仁分布均勻,外表和內部均無肉眼可見雜質。

       廣式月餅是我國南方,特別是廣東民間傳統應節食品---中秋月餅的一個形式,廣式月餅*,zui基本的還是在于它的選料和制作技藝無比精巧,其特點是皮薄松軟、油光閃閃、色澤金黃、造型美觀、圖案精致、花紋清晰、不易破碎、包裝講究、攜帶方便,是人們在中秋節送禮的佳品,也是人們在中秋之夜,吃餅賞月不可缺少的佳品。 廣式月餅分為咸、甜兩大類。月餅餡料的選材十分廣博,除用芋頭、蓮子、杏仁、欖仁、桃仁、芝麻等果實料外,還選用咸蛋黃、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦米、桶餅、陳皮、檸檬葉等多達二三十種原料,近年又發展到用鳳梨、榴蓮、香蕉等水果,甚至還使用鮑魚、魚翅、鱷魚肉、瑤柱等較名貴的原料。 在廣式月餅中,以蓮香樓、廣州酒家、泮溪酒家、陶陶居、大三元、趣香餅家等幾間名家生產的月餅zui有代表性,產銷量也比較大。這些名家月餅,無論是甜的還是咸的,是葷的或是素的,無不香甜柔潤,吃后口齒留香,久久不能忘懷,飲譽海內外。如蓮香樓的蓮蓉類月餅、陶陶居的居上月”、大三元的五仁咸肉月”等品種很早就省港澳、東南亞國家和地區。蓮香樓生產的月餅自1982年銷往美國后,現已打入歐美市場。

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